发酵乳制品是原料乳经乳酸菌发酵而成的制品，不但具有特殊的风味，且由于乳酸菌的代谢作用，使乳品成分已经适度的消化降解，成为易于被消化吸收的营养食品，且由于乳酸菌的世代更替，制品中含有源自乳酸菌体的乳糖分解酵素，可帮助乳糖的消化，并减缓乳糖不耐症的发生。发酵乳制品主要为发酵乳(fermentedmilk)与干酪(cheese)，各自又拥有繁多的种类。
由于发酵乳的种类繁多，制作工艺各有特点，发酵乳并没有一个公认的确切的定义，目前世界上唯一对发酵乳制品有过的明确定义出自国际乳品联合会IDF。IDF对发酵乳的定义修改为：乳或乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状产品,在保质期内,其特征菌须大量存在并能继续存活且有活性。IDF并对发酵乳进行了大致分类：
在我国，发酵乳制品尤其是酸奶的发展非常迅速。从市场趋势来看，中国的基数虽然小，但是增长率却是最高的。高增长率和低的人均消费量表明中国的酸奶市场在未来几年具有极大的市场潜力。
从市场细分的角度来看，酸奶从2011年以来一直保持相对稳定。酸奶在市场的销售份额则是逐年上升。乳酸菌饮料的市场销售份额一直都不大，而且还出现下滑的趋势。酸奶在酸奶/酸味奶中的表现非常突出，依然是众多快速消费品类中的领跑者，市场集中度明显提高。尽管酸奶在2014年的年初发展速度有所放缓，但这个品类依旧是快速消费品类中发展较快的，而且销售金额的提升速度快于销量，说明了品类均价趋于提高。其中的主要原因是高价产品，如大果粒、高档子品牌有着很好的表现。
未来发酵乳制品的发展趋势是低脂、无脂和降脂的功能性和营养强化型乳制品，因此我国今后的发酵乳制品研发方向应在功能性和营养性上下功夫，如大力研发双歧杆菌发酵乳制品。医学界普遍认为，通过双歧杆菌发酵乳制品来调节人体消化道的功能，是发展功能性食品中最重要最有前景的部分。在欧洲，双歧杆菌制品也是发酵乳制品中发展最快的部分，但在我国，产品生产量和市场占有率都有待大力发展。另外，应加快高新生物技术在发酵乳制品生产中的应用，例如通过加入脂质体包裹的酶类、基因工程修饰的乳酸菌来加速干酪的成熟，缩短干酪的成熟时间。
随着社会的进步和现代“文明病”出现，人们越来越追求健康和长寿，对生命的重视使得能延年益寿、健康成长的特殊食品成为当今和未来食品研究及食品生产行业关注的热点。发酵乳制品便成为具有增强机体免疫力、调节机体生理、预防疾病、促进健康的一种功能性食品。发酵乳制品具有辉煌的前景，有待于进一步开发，在今后的几十年里将具有更大的生命力。
中国报告网发布的《2016-2022年中国发酵乳制品市场运营态势及十三五发展态势预测报告》内容严谨、数据翔实，更辅以大量直观的图表帮助本行业企业准确把握行业发展动向、市场前景、正确制定企业竞争战略和投资策略。本报告依据国家统计局、海关总署和国家信息中心等渠道发布的权威数据，以及我中心对本行业的实地调研，结合了行业所处的环境，从理论到实践、从宏观到微观等多个角度进行市场调研分析。它是业内企业、相关投资公司及政府部门准确把握行业发展趋势，洞悉行业竞争格局，规避经营和投资风险，制定正确竞争和投资战略决策的重要决策依据之一。本报告是全面了解行业以及对本行业进行投资不可或缺的重要工具。
本研究报告数据主要采用国家统计数据，海关总署，问卷调查数据，商务部采集数据等数据库。其中宏观经济数据主要来自国家统计局，部分行业统计数据主要来自国家统计局及市场调研数据，企业数据主要来自于国统计局规模企业统计数据库及证券交易所等，价格数据主要来自于各类市场监测数据库。
第一章2015年中国发酵乳行业发展运行概况17
第一节2015年中国发酵乳行业重点产品发展运行分析17
一、酸性发酵乳制品17
二、醇性发酵乳制品17
三、酸性奶油17
四、浓缩发酵乳制品18
第二节中国发酵乳行业特征与行业重要性19
一、在第二产业中的地位19
二、在GDP中的地位20
第二章2015年世界发酵乳行业发展态势分析21
第一节2015年世界发酵乳市场发展状况分析21
一、世界发酵乳行业特点分析21
(一)发酵乳制品以其特有的营养及保健功能深受大众欢迎21
(二)日本、欧洲发酵乳酸菌奶饮料在乳制品市场的比例已达到80%，北美约为30%21
(三)发酵乳相关产品受到了国内外市场的高度关注21
二、世界发酵乳市场需求分析22
(一)发酵乳含有牛奶的所有营养成分，还具有调节机体免疫系统的功能22
(二)发酵乳已将鲜奶中的部分乳糖分解，所以更容易为人接受22
(三)发酵乳含有人体需要的各种营养成分，比鲜奶更容易吸收22
(四)不断推陈出新的品种和口味，以及低廉的价格吸引了越来越多的消费者22
(五)冷链等消费环境的不断改善，使消费者能更加便利地购买和消费发酵乳22
(六)消费者购买发酵乳可以像其他液态奶一样享受送奶上门服务22
(七)发酵乳的包装已由玻璃瓶装发展到塑杯、纸杯、纸盒等多规格包装22
第二节2014年影响世界发酵乳行业发展因素分析23
(一)发酵型乳酸菌奶饮品正成为国际乳制品发展的新趋势23
(二)凭借其保健功效，发酵乳迅速成为乳酸菌饮料行业新宠23
(三)全社会关注健康的大环境赋予了乳酸菌产品发展的最佳时机23
第三节2014年世界发酵乳市场发展趋势分析25
(一)发酵乳制品的趋势是低脂、无脂和降脂的功能性和营养强化型乳制品25
(二)加快高新生物技术在发酵乳制品生产中的应用25
(三)发酵乳制品具有辉煌的前景，有待于进一步开发25
第三章中国发酵乳行业发展环境27
第一节2013年中国宏观经济运行回顾27
第二节2016年中国宏观经济发展趋势28
第三节2009-2014年发酵乳行业相关政策及影响28
一、行业具体政策28
二、中国报告网咨询:政策特点与影响分析31
第四章2015年中国发酵乳行业市场规模及供需状况分析33
第一节2015年中国发酵乳行业市场规模现状33
第二节2015年中国发酵乳行业不同规模企业产销分析34
一、不同规模企业工业产值分析34
二、不同规模企业销售收入分析35
三、不同规模企业市场规模分析36
四、不同规模企业市场集中度分析36
五、不同规模企业市场占有率分析37
第三节2015年中国发酵乳行业市场需求状况分析37
一、中国发酵乳行业需求结构分析37
(一)酸奶38
(二)酸性奶油41
(三)干酪41
二、中国发酵乳行业下游行业剖析44
三、发酵乳行业中国重点需求客户45
第四节2014年中国发酵乳行业供给状况分析45
一、中国发酵乳行业生产规模现状45
二、中国发酵乳行业产能规模分布46
三、中国发酵乳行业技术现状剖析46
四、发酵乳行业中国重点厂商分布49
第五章2015年中国发酵乳行业进出口分析及预测50
第一节进口现状分析50
第二节出口现状分析50
第三节进出口预测51
第六章2015年中国发酵乳行业市场竞争格局分析54
第一节2015年中国发酵乳行业竞争现状分析54
一、发酵乳行业竞争程度分析54
二、发酵乳行业技术竞争分析54
三、发酵乳行业价格竞争分析55
第二节2015年中国发酵乳行业竞争格局分析56
一、发酵乳行业集中度分析56
二、发酵乳市场销售区域集中分析56
第三节2015年发酵乳行业提升竞争力策略分析57
第七章2054年中国各地区发酵乳行业运行状况60
第一节2013-2015年华东地区发酵乳行业运行情况60
一、华东地区发酵乳行业产销分析60
二、华东地区发酵乳行业盈利能力分析60
三、华东地区发酵乳行业偿债能力分析61
四、华东地区发酵乳行业营运能力分析62
第二节2013-2015年华南地区发酵乳行业运行情况63
一、华南地区发酵乳行业产销分析63
二、华南地区发酵乳行业盈利能力分析64
三、华南地区发酵乳行业偿债能力分析64
四、华南地区发酵乳行业营运能力分析66
第三节2013-2015年华中地区发酵乳行业运行情况66
一、华中地区发酵乳行业产销分析66
二、华中地区发酵乳行业盈利能力分析67
三、华中地区发酵乳行业偿债能力分析67
四、华中地区发酵乳行业营运能力分析69
第四节2013-2015年华北地区发酵乳行业运行情况70
一、华北地区发酵乳行业产销分析70
二、华北地区发酵乳行业盈利能力分析70
三、华北地区发酵乳行业偿债能力分析71
四、华北地区发酵乳行业营运能力分析72
第五节2013-2015年西北地区发酵乳行业运行情况73
一、西北地区发酵乳行业产销分析73
二、西北地区发酵乳行业盈利能力分析73
三、西北地区发酵乳行业偿债能力分析74
四、西北地区发酵乳行业营运能力分析75
第六节2013-2015年西南地区发酵乳行业运行情况76
一、西南地区发酵乳行业产销分析76
二、西南地区发酵乳行业盈利能力分析77
三、西南地区发酵乳行业偿债能力分析77
四、西南地区发酵乳行业营运能力分析79
第七节2013-2015年东北地区发酵乳行业运行情况79
一、东北地区发酵乳行业产销分析79
二、东北地区发酵乳行业盈利能力分析80
三、东北地区发酵乳行业偿债能力分析81
四、东北地区发酵乳行业营运能力分析82
第八章2014年发酵乳相关行业发展现状分析84
第一节上游行业市场发展分析84
第二节下游行业市场发展分析85
第九章发酵乳行业重点企业分析86
第一节内蒙古伊利实业集团股份有限公司86
一、企业发展概况86
二、2013-2015年公司财务分析87
(一)企业偿债能力分析87
1、资产负债率87
2、产权比率88
3、已获利息倍数89
(二)企业运营能力分析90
1、固定资产周转次数90
2、流动资产周转次数91
3、总资产周转次数92
三、2013-2015年公司经营状况93
四、公司优劣势分析94
五、发展规划及前景展望95
第二节内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司96
一、企业发展概况96
二、2013-2015年公司财务分析97
(一)企业偿债能力分析97
1、资产负债率97
2、产权比率98
3、已获利息倍数99
(二)企业运营能力分析100
1、固定资产周转次数100
2、流动资产周转次数101
3、总资产周转次数102
三、2013-2015年公司经营状况103
四、公司优劣势分析104
五、发展规划及前景展望105
第三节光明乳业股份有限公司106
一、企业发展概况106
二、2013-2015年公司财务分析107
(一)企业偿债能力分析107
1、资产负债率107
2、产权比率108
3、已获利息倍数109
(二)企业运营能力分析110
1、固定资产周转次数110
2、流动资产周转次数111
3、总资产周转次数112
三、2013-2015年公司经营状况113
四、公司优劣势分析114
五、发展规划及前景展望115
第四节北京三元食品股份有限公公司116
一、企业发展概况116
二、2013-2015年公司财务分析117
(一)企业偿债能力分析117
1、资产负债率117
2、产权比率118
3、已获利息倍数119
(二)企业运营能力分析120
1、固定资产周转次数120
2、流动资产周转次数121
3、总资产周转次数122
三、2013-2015年公司经营状况123
四、公司优劣势分析124
五、发展规划及前景展望124
第十章2014年发酵乳行业投资机会与风险分析126
第一节发酵乳行业内部风险分析126
一、技术水平风险126
二、竞争格局风险126
三、出口因素风险127
第二节发酵乳行业外部风险分析127
一、宏观经济风险127
二、政策变化风险128
三、关联行业风险128
四、企业结构与战略129
(一)要加快企业自有奶源、可控奶源的发展速度129
(二)加强技工培训，提升职工队伍的技术水平129
(三)各企业要做好宣传报道，合理恰当安排广告129
(四)要及时妥善应对突发事件，维护企业和行业的利益129
五、政府扶持力度129
第三节2014年发酵乳行业主要区域投资机会130
第四节2014年发酵乳行业出口市场投资机会130
第十一章2016-2022年中国发酵乳行业发展预测132
第一节2016-2022年发酵乳行业产能预测132
第二节2016-2022年国内发酵乳行业产量预测132
第三节2016-2022年国内发酵乳行业市场需求预测133
第四节2016-2022年国内发酵乳行业市场价格预测134
第五节2016-2022年国内发酵乳行业集中度预测135
第六节中国报告网咨询研究结论135
图表目录
图表1发酵乳的分类15
图表22014年发酵乳行业产值在第二产业中所占的地位16
图表32014年中国发酵乳行业在GDP地位17
图表42013-2015年国内生产总值季度累计同比增长率(%)22
图表52013-2015年三大产业增加值季度同比增长变化单位：%22
图表6感官要求24
图表7理化指标25
图表8微生物限量25
图表9乳酸菌数26
图表102013-2015年我国发酵乳行业产值及增长情况30
图表112013-2015年我国发酵乳行业产值及增长对比31
图表122013-2015年我国发酵乳行业销售收入及增长情况31
图表132013-2015年我国发酵乳行业销售收入及增长对比31
图表142013-2015年底我国发酵乳行业不同规模企业市场规模对比图32
图表152013-2015年底我国发酵乳行业不同规模企业市场集中度对比图32
图表162013-2015年底我国发酵乳行业不同规模企业市场占有率对比图33
图表17干酪分类37
图表18发酵乳制品的一般生产工艺42
图表19酸奶的一般生产工艺43
图表20Kefir的一般生产工艺44
图表212014年上半年我国乳制品的主要产区分布45
图表222013-2015年我国发酵乳行业进口额及增长情况46
图表232013-2015年我国发酵乳行业进口额及增长对比46
图表242013-2015年我国发酵乳行业出口额及增长情况47
图表252013-2015年我国发酵乳行业出口额及增长对比47
图表262016-2022年我国发酵乳行业进口额预测图47
图表272016-2022年我国发酵乳行业出口额预测图48
图表282013-2015年华东地区发酵乳行业盈利能力对比图56
